Con questa intervista entriamo nel tema del turismo enogastronomico, un settore in grande crescita: in tutto il mondo: è previsto un +17% annuo nel periodo 2022-2027. Ancor più strategico sviluppare strategie ed azioni nel nostro Paese che ha asset importanti e riconosciuti: secondo una ricerca Ipsos, infatti, la leadership nell’arte culinaria viene riconosciuta all’Italia dal 49% degli intervistati. Seguono Francia (22%) e Giappone (16%). Per questo motivo da alcuni anni BTO dedica al Food & Wine Tourism una parte importante del programma. Con Anna Prandoni, direttore di Gastronomika – il magazine dedicato al cibo del quotidiano Linkiesta, parliamo di gastronomia, di giovani ristoratori, di cambiamenti in atto e di un legame con il turismo che andrebbe potenziato con reciproco vantaggio dei due settori.
Ciao Anna, iniziamo con una prima domanda ampia. Perché, secondo te, è importante che ristorazione e turismo si confrontino? Quali i vantaggi che vedi da una loro maggiore integrazione?
Turismo e ristorazione sono due facce della stessa medaglia, sono legate a doppio filo e devono per forza viaggiare nella stessa direzione. Un territorio è valorizzato dalla presenza di una ristorazione di qualità, e allo stesso tempo una buona accoglienza è indispensabile per dare supporto ad attività ricettive di cibo e vino. Cantine, hotel, ristoranti e negozi di prodotti alimentari fanno parte di un unico grande sistema integrato che il consumatore prende in considerazione in maniera unitaria. Sopra, un territorio che sa comunicarsi bene e che mette a valore i singoli fa la differenza.
La carenza di personale accomuna sia il turismo sia la ristorazione, in Italia e nel mondo. Quale, secondo te, è la strada da percorrere per trovare le soluzioni al problema?
Il problema è molto più sfaccettato e complesso di come ci fanno credere. Il reddito di cittadinanza non è che una delle variabili, ma ce ne sono mille altre. La minore disponibilità delle persone a impegnare il tempo normalmente dedicato allo svago, la voglia di stare di più con la propria famiglia, l’indisponibilità a turni pesanti e a lavori faticosi. Il maggiore appeal dell’estero in termini economici e di formazione, ma anche la maggiore consapevolezza dei propri diritti. Risolvere questa situazione congiunturale non è facile. Di sicuro, occorre migliorare la percezione di queste professioni, vanno valorizzati i talenti, e va spiegata la bellezza di essere al servizio delle persone. Serve un’adeguata formazione, di base ma anche più approfondita, che sia in grado di far crescere personale qualificato e appassionato. E poi, una cosa impopolare ma vera, serve regolamentare concretamente l’immigrazione per dare spazio agli stranieri che sono più disposti a fare questo genere di lavori. Naturalmente, da parte dei proprietari, serve un adeguamento degli stipendi: ma non dimentichiamo che ogni aumento deve essere “assorbito” in parte dalle aziende ma in parte ricadrà anche sui clienti. È come quando combattiamo a parole il caporalato ma andiamo al supermercato a comprare la passata di pomodoro primo prezzo: siamo incoerenti, per usare un eufemismo.
La ristorazione, come il turismo, sta uscendo da una forte crisi. Sei fresca reduce dal successo di Gastronomika Festival, un evento che in numerosi think tank ha sviscerato la situazione. Quali i cambiamenti in atto e le sfide più urgenti che sono emersi? Quale il ruolo del digitale?
Mille stimoli diversi, mille idee, tanti nuovi valori in campo. I giovani hanno le idee chiare, e soprattutto non hanno paura di rompere con il passato. Forse la prima generazione che ha meno rispetto ai suoi predecessori ha capito che non ha nulla da perdere e che si può permettere di sperimentare, di cambiare le regole e di tentare nuove strade. E lo fanno sia in termini di orari, che di format, che di prodotto: senza paura e senza riferimenti, stanno giocando una partita nuova, consapevoli di stare tracciando una nuova via. Entusiasmante vederli fare e affiancarli per raccontare questo enorme cambiamento strutturale. Il digitale, che per noi è una parte del lavoro, e che dobbiamo integrare con il normale flusso, per loro è semplicemente uno strumento, proprio come una padella o un calice. Non è un’opzione, è la normalità.
“La giovane enogastronomia italiana” è il tema che affronterai a BTO 2022. Puoi anticiparci qualcosa?
È il tema portante del nostro Festival e ho deciso di portare a BTO un approfondimento, invitando con me a parlare tre persone che stanno agendo il cambiamento e che lo stanno portando avanti con determinazione in tre ambiti diversi. Il cibo con il giovanissimo Davide Marzullo, che in una provincia non facile ha messo in piedi una brigata under30 e fa una cucina di ricerca e un’accoglienza che è puro divertimento, in un ex cotonificio ora incubatore di start up. Il vino con Andrea Moser, giovane enologo pluripremiato e all’avanguardia nelle scelte professionali in cantina, in vigna e in comunicazione. E gli eventi e la mixology con la dinamica Chiara Buzzi, imprenditrice di successo con i suoi cocktail bar milanesi, tra i più affermati in città, e anima del progetto Forketters, che porta i giovani alla scoperta di ristoranti scelti per la loro dose di creatività e innovazione. Un bel mix da cui spero usciranno grandi idee!
L’intervista riguarda il topic “Food & Wine Tourism” ed è stata curata dalla coordinatrice scientifica del tema, Roberta Milano.
Anna Prandoni (LinkedIn) – Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni è una divulgatrice enogastronomica. Direttrice di Gasrtonomika (Linkiesta), precedentemente ha diretto La Cucina Italiana. È responsabile corsi gourmet di Accademia Marchesi e Advisory Board Member dell’Accademia del Panino Italiano. TEDx Speaker e Presenter. Ha un unico imperativo categorico: #piùcibomenofood.
